Os macarons franceses têm fama de difíceis, mas seguem regras bem claras. A casquinha deve ser lisa e brilhante, com o “pé” rendado na base, crocante por fora e macia por dentro. O recheio une duas metades como um sanduíche.
Peneirar os secos
A farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro precisam passar juntos pela peneira. Partículas grossas deixam a superfície do macaron irregular.
Merengue firme
Claras em temperatura ambiente sobem melhor. O merengue está pronto quando forma picos firmes que não caem ao virar a tigela.
Macaronage, o ponto crítico
É o nome da etapa de misturar os secos ao merengue. Pouca mistura deixa as casquinhas com bico; mistura demais faz a massa espalhar. O ponto certo é quando ela cai da espátula em fita contínua, como lava.
O descanso forma o pé
Deixar as casquinhas secarem até formar uma película faz o vapor sair pela base no forno, criando o famoso pezinho. Em dias úmidos, o tempo de descanso é maior.
Forno baixo
A 150 °C, os macarons assam sem dourar. Use um termômetro de forno: poucos graus a mais racham a superfície.
Maturação
Recheados, os macarons ficam melhores depois de 24 horas na geladeira. O recheio umedece levemente a casquinha e a textura fica perfeita.
Perguntas frequentes
Por que meus macarons racharam?
Normalmente faltou descanso antes de assar ou o forno estava quente demais.
Quanto tempo os macarons duram?
Até 5 dias na geladeira, em pote hermético, e 3 meses no congelador.
