O bolo de chocolate com ganache é a escolha certa para quem ama chocolate. A massa úmida, feita com cacau e café, recebe recheio e cobertura de ganache de chocolate meio amargo, que escorre brilhante pelas laterais.
Ganache: duas texturas, uma receita
A mesma ganache serve para recheio e cobertura. Gelada, fica espessa e espalhável, ideal para rechear. Morna, fica fluida e brilhante, perfeita para cobrir. Por isso, separe uma parte antes de gelar.
Proporção da ganache
Para recheio e cobertura, a proporção é aproximadamente igual de chocolate e creme de leite. Com mais chocolate, a ganache fica firme como trufa; com mais creme, mais mole e cremosa.
Brilho de confeitaria
Uma colher de mel ou glucose de milho na ganache dá brilho espelhado e ajuda a manter a textura lisa na geladeira.
O café não aparece
O café quente na massa intensifica o chocolate, mas não deixa sabor de café perceptível. Se preferir, use água quente.
Gotas perfeitas nas bordas
Para o efeito de escorrido, despeje a ganache morna na borda do bolo gelado com uma colher, deixando escorrer devagar. Depois, cubra o centro.
O bolo que todo chocólatra pede
O bolo de chocolate coberto com ganache é a versão de confeitaria do bolo caseiro. A ganache, uma emulsão de chocolate e creme de leite inventada na França no século 19, transforma uma massa simples numa sobremesa elegante e brilhante. É o bolo preferido para aniversários de adultos e para quem quer sabor intenso de cacau em cada fatia.
A massa ideal para receber ganache
Uma massa úmida, feita com óleo, cacau e líquido quente, combina melhor com a ganache do que um pão de ló seco. Ela mantém a maciez mesmo depois de horas na geladeira e não compete com a cobertura. Se quiser um bolo mais alto, asse em duas formas e recheie com uma camada fina da própria ganache batida.
Erros comuns
Ganache que escorre demais e não forma as gotas nas bordas foi aplicada quente. Ganache opaca foi mexida com força e incorporou ar. Bolo que racha na superfície assou em forno muito quente. Espere a ganache amornar até ficar com consistência de creme grosso antes de despejar.
Ganache batida para recheio
Leve a ganache à geladeira por duas horas e bata na batedeira até clarear e ficar aerada, como um mousse firme. Ela vira um recheio leve e estável, ideal para bolos de várias camadas. Use uma parte batida no recheio e outra lisa na cobertura para dois acabamentos diferentes.
Decorações que combinam
Frutas vermelhas, morangos inteiros, raspas de chocolate branco, macarons e folhas de ouro comestível são as decorações mais usadas sobre a ganache. Coloque a decoração quando a cobertura estiver firme ao toque, mas ainda levemente pegajosa, para que fique bem presa.
Transporte sem estragar a cobertura
Gele o bolo por pelo menos duas horas antes de transportar e use uma caixa alta, que não encoste na ganache. Em dias quentes, leve em bolsa térmica com gelo e mantenha o carro refrigerado. A ganache amolece acima de 25 °C e pode perder o brilho.
Fatias e rendimento
Uma forma redonda de 22 centímetros, com duas camadas, rende entre 14 e 16 fatias. Corte com faca aquecida em água quente para manter as bordas da ganache retas e bonitas.
Para a mesma ocasião, combinam muito bem Bolo Trufado de Chocolate com Recheio de Trufa e Cupcake de Chocolate com Ganache Batida.
Perguntas frequentes
A ganache talhou. O que fazer?
Junte uma colher de creme de leite quente e misture com um fouet até voltar a ficar lisa.
Posso usar chocolate ao leite?
Sim, mas aumente a quantidade de chocolate em 100 g, pois ele é mais mole.
Posso usar chocolate meio amargo e ao leite misturados?
Pode. Metade de cada deixa a ganache equilibrada, menos amarga e ainda brilhante.
O bolo com ganache precisa ficar na geladeira?
Em dias frios, aguenta algumas horas fora. Nos dias quentes, guarde refrigerado e retire 20 minutos antes de servir.
Posso congelar o bolo já coberto?
Pode, por até um mês, em recipiente fechado. A ganache perde um pouco do brilho ao descongelar.
