A éclair de chocolate, chamada no Brasil de bomba, é um dos doces franceses mais famosos do mundo. Uma tira de massa choux crocante, recheada com creme de confeiteiro de chocolate e coberta com ganache brilhante, que se come em poucas mordidas.
O relâmpago francês
Éclair quer dizer relâmpago em francês. Uma das explicações é que o doce é comido tão rápido quanto um raio; outra, que o brilho da cobertura lembra um clarão. A receita é atribuída à escola do confeiteiro Antonin Carême, no começo do século 19, e hoje é vendida em todas as confeitarias de Paris.
Massa com leite e água
Usar metade leite e metade água deixa a massa mais dourada e macia que a feita só com água. A técnica é a mesma das carolinas doces recheadas: cozinhar a farinha até secar e juntar os ovos aos poucos.
Bico pitanga para não rachar
Muitos confeiteiros usam bico pitanga em vez de liso. As ranhuras ajudam a massa a crescer de forma regular, sem rachaduras no topo. Mantenha o saco a 45 graus e faça tiras do mesmo tamanho.
Creme de confeiteiro de chocolate
O creme precisa borbulhar por um minuto depois de engrossar, para o amido cozinhar e o creme não ficar com gosto de farinha. Antes de rechear, bata o creme gelado com um fouet para ficar liso de novo.
Como rechear
Faça dois ou três furinhos na base com a ponta do bico e recheie até sentir o peso. Assim o recheio se distribui por toda a éclair. Outra opção é cortar ao meio na horizontal e rechear como sanduíche.
Cobertura brilhante
A ganache deve estar morna e fluida. Mergulhe só o topo, deixe escorrer e passe o dedo na borda para um acabamento limpo. Uma colher de mel ou glucose dá ainda mais brilho.
Outros sabores
Café, baunilha, pistache e caramelo salgado são sabores clássicos das confeitarias francesas. A massa é sempre a mesma; muda o creme e a cor da cobertura.
Conservação
Recheadas, as éclairs ficam boas por um dia na geladeira. As cascas vazias podem ser congeladas por um mês. Conheça outros clássicos em doces franceses.
Erros comuns na éclair
Éclair torta foi feita com saco inclinado ou massa mole. Éclair com bolhas e rachaduras assou em forno quente demais no começo. Massa que murcha saiu antes de secar por dentro. Um truque dos confeiteiros é deixar as éclairs mais cinco minutos no forno desligado, com a porta entreaberta, para terminar de secar.
Polvilhe açúcar antes de assar
Uma camada fina de açúcar de confeiteiro peneirada sobre as tiras cruas ajuda a massa a crescer de forma regular e deixa a superfície lisa para a cobertura.
Montagem de confeitaria
Para éclairs de vitrine, mergulhe o topo na cobertura com um movimento firme, levante na vertical e gire para o excesso escorrer. Decore com raspas de chocolate ou uma linha de chocolate branco antes de a ganache firmar.
Rendimento
A receita faz cerca de 14 éclairs de 12 centímetros ou 30 minibombas de cinco centímetros, ótimas para mesas de festa.
Café ou baunilha no creme
Para uma éclair de café, troque o chocolate do creme por duas colheres de café solúvel dissolvidas no leite quente e cubra com fondant tingido de bege. A de baunilha leva só a fava no creme e cobertura branca.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre éclair e bomba?
Nenhuma: bomba é o nome brasileiro da éclair.
Por que a massa ficou oca e mole?
Saiu do forno antes de secar. Asse até ficar bem dourada.
Posso rechear com chantilly?
Pode, mas sirva logo, porque o chantilly amolece a massa.
