O ninho de pistache é um dos doces sírios mais bonitos e procurados nas confeitarias árabes do Brasil. Fios finos de massa kadaif, dourados na manteiga, formam um ninho crocante que recebe pistache verde no centro e calda perfumada com flor de laranjeira.
Doces sírios no Brasil
Os imigrantes sírios e libaneses chegaram ao Brasil no fim do século 19 e se estabeleceram principalmente em São Paulo, perto da rua 25 de Março. Com eles vieram as esfirras, o quibe e uma confeitaria rica em massas folhadas, nozes, pistache e caldas. Ninho de pistache, burma, baklava e maamoul são vendidos até hoje nas casas de doces árabes.
O que é massa kadaif
A kadaif é uma massa de farinha e água, despejada em fios muito finos numa chapa quente. Parece aletria crua e é vendida congelada ou refrigerada em empórios árabes e grandes supermercados. Descongele na geladeira e mantenha coberta, porque resseca rápido.
Manteiga clarificada
A manteiga clarificada, ou ghee, não queima no forno e deixa os fios dourados e crocantes. Para fazer em casa, derreta a manteiga em fogo baixo, retire a espuma e use só a gordura amarela, deixando o soro branco no fundo.
Calda fria no doce quente
A regra dos doces árabes é calda fria sobre doce quente. O contraste de temperatura faz a massa absorver a calda sem amolecer, mantendo a crocância por dias.
Pistache de qualidade
Use pistache cru e sem sal, de cor verde intensa. O pistache torrado e salgado de petisco muda o sabor e a cor. Pique com faca para manter os pedaços bonitos. Conheça também o brigadeiro de pistache e a baklava turca com pistache.
Água de flor de laranjeira
Ela dá o perfume típico da confeitaria síria. Use pouco, porque o aroma é intenso. Na falta, a água de rosas é a alternativa tradicional.
Como servir
Com café árabe ou chá preto, em pratinhos ou forminhas douradas. Fica lindo em casamentos e na mesa de doces de festas temáticas.
Passo a passo dos ninhos
Solte os fios da massa kadaif com cuidado, abrindo com os dedos, e despeje a manteiga derretida aos poucos, misturando até todos os fios brilharem. Pegue uma porção do tamanho de um punho, enrole em volta de dois dedos e retire, formando um ninho com um buraco no meio. Aperte para firmar e arrume lado a lado na forma.
Erros comuns no ninho de pistache
Ninhos pálidos e moles assaram pouco ou levaram pouca manteiga. Doce encharcado recebeu calda quente sobre massa quente. Fios quebradiços e secos ficaram descobertos antes de assar. Mantenha a massa coberta com pano úmido enquanto modela.
Burma, o primo enrolado
A burma é feita com a mesma massa kadaif, enrolada como um charuto em volta de pistaches inteiros e cortada em fatias. É vendida ao lado do ninho nas confeitarias árabes.
Rendimento
A receita faz cerca de 20 ninhos médios ou 35 pequenos para mesa de doces.
Calda no ponto
A calda dos doces árabes é mais rala que a de doces brasileiros. Ferva só até as bolhas ficarem miúdas e a calda escorrer da colher como um xarope leve. Calda grossa demais endurece e deixa o doce pegajoso; rala demais, encharca a massa.
Para casamentos
Em forminhas douradas, os ninhos pequenos são um doce fino diferente para mesas de casamento e festas de noivado.
Perguntas frequentes
Quanto tempo dura o ninho de pistache?
Em pote fechado, em temperatura ambiente, até uma semana.
Posso usar castanha-de-caju?
Pode. Fica mais barato, mas perde a cor verde.
Onde comprar massa kadaif?
Em empórios árabes, lojas de produtos importados e alguns supermercados.
