O maamoul é o biscoito das festas na Síria, no Líbano e na Palestina. Feito com semolina e manteiga, recheado com tâmara, nozes ou pistache e modelado em forminhas de madeira entalhadas, ele aparece nas mesas da Páscoa cristã e do fim do Ramadã.
Um biscoito que une religiões
No Levante, cristãos preparam o maamoul na Páscoa e muçulmanos no Eid al-Fitr, a festa que encerra o jejum do Ramadã. As famílias se reúnem para modelar centenas de biscoitos, e cada formato indica o recheio: redondo e achatado para tâmara, alto e abaulado para nozes, oval para pistache.
Semolina descansada
O descanso da semolina com a manteiga é o segredo da textura. Durante as horas de repouso, os grãos absorvem a gordura e a massa fica arenosa e amanteigada, desmanchando na boca. Muitas famílias deixam de um dia para o outro.
Pasta de tâmara
A tâmara seca é muito doce e aquecida com manteiga vira uma pasta fácil de modelar. Já existe pasta de tâmara pronta em empórios árabes. Para variar, use nozes picadas com açúcar e canela ou pistache com água de rosas.
A forminha de madeira
O tabe, forminha de madeira entalhada, imprime desenhos de flores e estrelas. Enfarinhe antes de cada biscoito e bata firme na bancada para soltar. Sem forminha, use uma pinça de confeitaria para fazer desenhos no topo.
Topo claro
O maamoul não deve dourar por cima. Asse na grade do meio e retire quando a base estiver dourada. O açúcar de confeiteiro por cima entra só depois de frio.
Outros doces sírios
A confeitaria síria é rica em massas e oleaginosas. Experimente também o ninho de pistache, feito com massa kadaif, e a baklava, prima turca dos doces sírios.
Conservação
Em lata fechada, os biscoitos duram até duas semanas e ficam ainda mais saborosos depois de alguns dias.
Passo a passo do recheio
Pique as tâmaras sem caroço e coloque numa panela com a manteiga e a canela. Aqueça em fogo baixo, amassando com uma espátula, por cerca de cinco minutos, até formar uma pasta homogênea. Deixe esfriar, unte as mãos e faça bolinhas de dez gramas. Bolinhas do mesmo peso deixam os biscoitos uniformes.
Como fechar o maamoul
Abra a bolinha de massa na palma da mão, formando um disco com as bordas mais finas que o centro. Coloque o recheio no meio e puxe as bordas para cima, fechando como uma trouxinha. Role entre as mãos para ficar liso, sem rachaduras, antes de pressionar na forminha.
Erros comuns no maamoul
Massa que esfarela ao fechar está seca: junte mais uma colher de leite. Desenho que some no forno foi feito com massa mole ou com fermento demais. Biscoitos duros assaram até dourar por cima.
Recheio de nozes
Misture uma xícara de nozes picadas, duas colheres de açúcar, canela e uma colher de água de rosas.
Para presentear
Em caixas forradas com papel rendado, são presente tradicional nas festas.
Água de flor de laranjeira e de rosas
As duas águas aromáticas são destiladas de flores e vendidas em empórios árabes. Perfumam a massa e os recheios com um aroma delicado, típico da confeitaria do Oriente Médio. Use pouco: uma ou duas colheres bastam para toda a receita.
Rendimento
A receita faz cerca de 25 biscoitos de 35 gramas, já com o recheio. Para versões mini, de festa, use metade do peso.
Perguntas frequentes
Posso fazer maamoul só com farinha de trigo?
Pode, mas a textura fica mais firme e menos arenosa.
Onde comprar a forminha?
Em lojas de produtos árabes e sites de utensílios de confeitaria.
Posso congelar?
Pode, assados e sem açúcar, por até dois meses.
