O zefir é um doce tradicional da Rússia e de outros países do leste europeu. Ele lembra o marshmallow, mas é feito com purê de maçã, clara e ágar-ágar, o que resulta em uma textura mais leve, aerada e com sabor delicado de fruta.
A maçã certa
As maçãs verdes e azedinhas têm mais pectina, que ajuda o zefir a firmar. Asse com casca, retire a polpa e peneire para obter um purê bem liso.
Ágar-ágar no lugar da gelatina
O ágar-ágar vem de algas e deixa o doce firme mesmo em temperatura ambiente. Além disso, torna a receita adequada para quem não consome gelatina animal.
Calda no ponto
Use termômetro culinário. A calda deve atingir entre 110 °C e 115 °C. Abaixo disso, o zefir não firma; acima, endurece rápido e fica difícil de modelar.
Trabalhar rápido
Depois de pronta, a mistura com ágar começa a firmar em poucos minutos. Tenha o saco de confeitar e as assadeiras preparados antes de despejar a calda.
Secagem longa
O zefir precisa de uma noite inteira para formar uma casquinha seca por fora, mantendo o interior macio. Em dias úmidos, pode levar até um dia.
Metades unidas
Tradicionalmente, duas rosetas são unidas pela base, formando uma esfera. A parte de baixo, ainda pegajosa, funciona como cola.
Perguntas frequentes
O zefir tem gordura?
Não: a receita não leva manteiga nem gema.
Quanto tempo o zefir se conserva?
Até 2 semanas em pote fechado, em local seco e fresco.
