O pavê de maracujá é perfeito para quem prefere sobremesas azedinhas. O creme fica leve, quase uma mousse, porque leva chantilly incorporado. E a calda com sementes por cima, além de bonita, reforça o sabor da fruta a cada colherada.
Suco concentrado: a medida certa
O suco concentrado de maracujá, sem diluir, tem acidez forte o suficiente para engrossar o creme e sabor intenso. Se usar a fruta fresca, bata a polpa com 1/4 de xícara de água e passe na peneira — é preciso cerca de quatro maracujás.
Chantilly para deixar o creme aerado
Envolver o chantilly com movimentos suaves, de baixo para cima, mantém o ar incorporado. É ele que transforma o creme denso em algo leve, que derrete na boca. Misturar com força faz o creme perder volume.
A calda que finaliza
Cozinhar a polpa com açúcar deixa as sementes envoltas em uma calda brilhante. Espere esfriar totalmente antes de espalhar, para não derreter a camada de cima. Quem não gosta das sementes pode coar metade da polpa.
Combinações
Maracujá vai muito bem com chocolate: troque uma camada de creme por ganache meio amarga para um pavê bicolor. Também fica ótimo com biscoito de chocolate no lugar do champanhe.
Um pavê leve para o calor
O pavê de maracujá é uma das sobremesas mais refrescantes da confeitaria caseira. O creme azedinho de maracujá com leite condensado, as camadas de biscoito e a calda com sementes por cima formam um doce leve, ideal para encerrar almoços de verão e ceias de fim de ano no calor brasileiro.
Passo a passo da montagem
Bata no liquidificador leite condensado, creme de leite e suco concentrado de maracujá até engrossar. Numa travessa, alterne biscoitos maisena rapidamente umedecidos em leite e camadas generosas do creme, terminando com creme. Leve à geladeira por quatro horas antes de espalhar a calda de sementes, para que ela fique por cima sem afundar.
Erros comuns no pavê de maracujá
Creme que não engrossa recebeu suco aguado. Pavê muito ácido teve suco demais para a quantidade de leite condensado. Biscoitos que viram papa ficaram tempo demais no leite. Prove o creme e ajuste antes de montar.
Pavê de maracujá com chocolate
Uma camada de ganache de chocolate meio amargo no meio do pavê cria contraste de cor e sabor. A combinação de maracujá e chocolate é clássica nas confeitarias brasileiras.
Biscoito champanhe para uma textura mais macia
O biscoito champanhe absorve o creme e deixa o pavê mais delicado. Molhe só de um lado, rapidamente, para não desmanchar.
Calda com sementes
Ferva suco de maracujá com açúcar e algumas sementes até formar uma calda brilhante. Deixe esfriar antes de usar.
Apresentação em taças
Em taças individuais de vidro, as camadas aparecem e o pavê fica elegante para jantares.
Com antecedência
Monte na véspera e coloque a calda no dia, para manter o brilho.
Porções
A travessa média, de 30 x 20 cm, rende dez porções e usa cerca de quatro maracujás.
Como tirar o suco concentrado
Corte os maracujás ao meio, raspe a polpa para o copo do liquidificador e pulse três ou quatro vezes, só para soltar as sementes. Coe numa peneira, pressionando com as costas de uma colher. Reserve uma colher de sementes para a calda. Assim o suco fica forte, sem pedaços de semente quebrada, que deixariam o creme amargo.
Quem prepara esta receita costuma gostar de Pudim de Maracujá com Calda da Fruta e de Pavê de Manga com Creme e Calda da Fruta.
Perguntas frequentes
Posso congelar?
Não é indicado; o creme perde a textura ao descongelar.
Quanto tempo dura?
Até 3 dias na geladeira, coberto com filme.
O pavê de maracujá leva gelatina?
Não precisa. A acidez do suco já engrossa o creme.
Quanto tempo o pavê de maracujá dura?
Três dias na geladeira, coberto com filme.
Posso usar suco de caixinha?
Pode, se for suco concentrado integral, sem açúcar e sem água.
