O strudel de maçã é um dos doces mais famosos da Áustria e da Alemanha. Camadas finas e crocantes de massa envolvem maçãs perfumadas com canela, passas e nozes. A versão com massa folhada pronta transforma o clássico de Viena numa sobremesa fácil para o fim de semana.
Do Império Austro-Húngaro ao Brasil
O apfelstrudel tem raízes nas massas folhadas do Império Otomano, parentes da baklava turca, que chegaram à Áustria pela Hungria. A receita mais antiga conhecida, de 1696, está guardada na biblioteca da cidade de Viena. Os imigrantes alemães e austríacos levaram o doce para o Sul do Brasil.
Massa folhada ou massa esticada
A massa original é esticada à mão até ficar tão fina que se pode ler um jornal através dela. É trabalhosa e exige prática. A massa folhada pronta dá um resultado diferente, mais folhado, mas igualmente crocante e muito mais prático.
Farinha de rosca, o truque austríaco
A farinha de rosca espalhada sob o recheio absorve o caldo das maçãs e impede que a massa fique encharcada. Na Áustria, ela é tostada na manteiga antes, o que dá ainda mais sabor.
Qual maçã usar
Fuji e gala, as mais vendidas no Brasil, ficam macias e doces. Para um recheio mais ácido, misture uma maçã verde. Corte em cubinhos pequenos para cozinharem por igual.
Enrolar sem rasgar
Dobre as laterais para dentro antes de enrolar, como um burrito, para o recheio não escapar. Termine com a emenda para baixo e transfira com a ajuda do papel-manteiga.
Como servir
Em Viena, o strudel é servido morno, com creme de baunilha ou chantilly. Uma bola de sorvete de creme também combina. Para outro doce das colônias alemãs, experimente a cuca alemã de banana, ou a nossa torta de maçã.
Conservação
Assado, dura dois dias em temperatura ambiente. Aqueça no forno para recuperar a crocância. O strudel cru pode ser congelado e assado direto do congelador, com 10 minutos a mais.
Passo a passo do recheio
Corte as maçãs descascadas em cubos de um centímetro e misture logo com o suco de limão para não escurecerem. Junte o açúcar mascavo, a canela, as passas e as nozes e deixe descansar dez minutos. As maçãs soltam caldo: escorra numa peneira antes de rechear, para a massa não amolecer. Guarde o caldo para regar o strudel ao servir.
Erros comuns no strudel
Massa que rasga ao enrolar estava quente; gele por dez minutos. Strudel que abre no forno foi enrolado com a emenda para cima. Massa crua por dentro foi enrolada apertada demais. Enrole firme, mas sem esmagar o recheio.
Strudel de outras frutas
Pera, cereja e ricota com passas são recheios tradicionais na Áustria e na Alemanha. A técnica é a mesma.
Creme de baunilha
Aqueça dois copos de leite com açúcar e baunilha, engrosse com duas gemas e uma colher de amido e sirva morno sobre as fatias, como nos cafés de Viena.
Farinha de rosca tostada
Derreta duas colheres de manteiga numa frigideira, junte a farinha de rosca e mexa em fogo baixo até dourar e perfumar. Deixe esfriar antes de espalhar sobre a massa. Esse passo simples deixa o strudel com sabor de confeitaria austríaca.
Rendimento
Um pacote de massa folhada faz um strudel de cerca de 35 centímetros, com oito fatias generosas. Para mais pessoas, faça dois rolos menores.
Perguntas frequentes
Posso fazer sem passas?
Pode. Troque por mais nozes ou por cranberries secas.
Por que o fundo ficou mole?
Faltou farinha de rosca ou o caldo das maçãs foi junto. Escorra bem o recheio.
Posso usar massa filo?
Pode. Use seis folhas pinceladas com manteiga, sobrepostas.
