O cheesecake tradicional, no estilo nova-iorquino, tem recheio denso, cremoso e levemente ácido sobre uma base crocante de biscoito. Assado devagar em banho-maria, ele fica liso, sem rachaduras e com corte perfeito. Saiba mais sobre a origem deste doce no verbete Cheesecake da Wikipédia.
Tudo em temperatura ambiente
Cream cheese, ovos e creme de leite devem estar em temperatura ambiente. Ingredientes frios formam grumos, e o recheio precisa ser batido demais para ficar liso, incorporando ar.
Bater pouco
Use velocidade baixa e bata apenas até misturar. Ar em excesso faz o cheesecake crescer no forno e rachar ao esfriar.
Banho-maria protegido
Envolva a forma com duas camadas de papel-alumínio para que a água não entre. O banho-maria mantém a temperatura suave e a umidade do forno.
Esfriar no forno
A mudança brusca de temperatura também causa rachaduras. Deixar o cheesecake esfriar no forno desligado é o segredo para uma superfície lisa.
Paciência na geladeira
O cheesecake só atinge a textura ideal depois de pelo menos seis horas — de preferência, uma noite.
Cortes limpos
Use faca longa aquecida em água quente e seque a cada corte.
Cream cheese de qualidade
Use cream cheese em barra ou pote firme, com alto teor de gordura. Versões light ou muito moles deixam o recheio aguado e o cheesecake não firma como deveria. A qualidade do queijo define o resultado final.
Calda à parte
Sirva com calda de frutas vermelhas, maracujá ou doce de leite ao lado, para cada um escolher.
Do cheesecake grego ao nova-iorquino
Bolos de queijo existem desde a Grécia Antiga, mas o cheesecake moderno nasceu em Nova York, no início do século 20, com o cream cheese. A versão nova-iorquina é densa, cremosa e assada em banho-maria. No Brasil, ganhou calda de frutas vermelhas e de goiaba e se tornou sobremesa de restaurante.
A base de biscoito
Biscoito maisena ou de leite triturado com manteiga derretida forma a base clássica. Pré-asse a base por dez minutos antes de colocar o recheio: ela fica crocante e não absorve a umidade do creme. Para uma base escura, use biscoito de chocolate.
Erros comuns
Cheesecake com textura de bolo foi batido demais e recebeu muito ar. Cheesecake com bordas secas assou em forno quente. Cheesecake que afunda no centro esfriou rápido demais. Forno baixo, banho-maria e resfriamento lento resolvem.
Cheesecake sem forno
Para uma versão rápida, misture cream cheese, leite condensado e gelatina dissolvida e leve à geladeira. A textura fica mais leve, parecida com mousse, e não há risco de rachaduras.
Caldas que combinam
Frutas vermelhas, maracujá, goiabada derretida e doce de leite são as caldas mais pedidas. Sirva a calda à parte ou sobre cada fatia, para a superfície não umedecer.
Rendimento
Uma forma de 22 centímetros rende cerca de 12 fatias generosas.
Como proteger a forma no banho-maria
Formas de aro removível deixam a água entrar pelo encaixe e encharcar a base. Envolva o lado de fora da forma com duas camadas de papel-alumínio largo, subindo até a borda, antes de colocá-la na assadeira com água quente. Outra opção é colocar a forma dentro de uma assadeira um pouco maior, sem água, e outra assadeira com água na grade de baixo, criando vapor no forno.
Se quiser variar, a dica é preparar Maria-Mole Caseira com Coco ou Rødgrød med Fløde.
Perguntas frequentes
Rachou mesmo assim. E agora?
Cubra com calda de frutas; o sabor não muda.
Quanto tempo dura?
Até 5 dias na geladeira.
Posso usar requeijão no lugar do cream cheese?
Não é o ideal: o requeijão é mais mole e salgado, e o cheesecake não firma igual.
Cheesecake pode ser congelado?
Pode, sem calda, por até um mês. Descongele lentamente na geladeira.
Qual a temperatura certa do forno?
Entre 150 °C e 160 °C, em banho-maria, por cerca de uma hora.
