O camafeu de nozes é um dos doces finos mais tradicionais dos casamentos brasileiros. Uma massa macia de nozes coberta por um banho branco e brilhante de fondant e decorada com meia noz, como uma joia antiga. É o doce que mostra capricho na mesa da festa.
O nome vem das joias
Camafeu é uma peça de joalheria com uma figura em relevo, muito usada em broches e medalhões. O doce ganhou o nome pelo formato oval e pela noz em destaque sobre o fundo branco. Ele faz parte da tradição dos doces finos, ao lado do olho de sogra, do bem-casado e dos docinhos com frutas.
Doces finos de casamento
Doces finos são docinhos com ingredientes mais nobres, como nozes, amêndoas, pistache e frutas, e acabamento mais elaborado, com banhos de fondant ou chocolate e forminhas especiais. Eles custam mais e por isso aparecem principalmente em casamentos, bodas e batizados.
Nozes frescas
As nozes ficam rançosas com facilidade por causa da gordura. Prove antes de usar e guarde no congelador. Moa em pulsos no processador, sem virar pasta. Se preferir, toste levemente antes para um sabor mais intenso.
O ponto da massa
A massa está pronta quando solta da panela e, ao esfriar, permite modelar sem grudar. As gemas peneiradas deixam o recheio mais macio e amarelado, como nos doces portugueses.
Banho de fondant
O fondant de banho é vendido pronto em lojas de confeitaria. Ele deve ser aquecido só até ficar fluido e morno; se passar de 40 °C, perde o brilho e fica opaco ao secar. Se engrossar durante o trabalho, volte ao banho-maria por alguns segundos.
Versão com chocolate
Para uma versão mais simples, banhe em chocolate branco ou meio amargo. O sabor muda, mas o docinho continua elegante.
Na mesa de casamento
Os camafeus ficam lindos em bandejas espelhadas e forminhas de pétalas. Combinam com brigadeiro de nozes e trufa de nozes numa ilha de doces com o mesmo ingrediente.
Passo a passo do banho
Pique o fondant em pedaços e coloque numa tigela sobre água quente, sem deixar ferver. Junte a água ou glucose aos poucos e mexa até ficar liso e fluido, como um mingau ralo. Teste num docinho: o banho deve cobrir sem ficar grosso nem transparente. Trabalhe com poucos docinhos de cada vez e mantenha o fondant morno.
Erros comuns no camafeu
Banho opaco e quebradiço foi superaquecido. Banho que escorre e deixa a massa aparecer estava ralo demais. Docinhos que perdem o formato estavam com a massa mole: gele bem antes de banhar. Nozes que caem do topo foram colocadas depois de o fondant secar.
Cores do fondant
O camafeu clássico é branco, mas algumas confeiteiras tingem o fondant de rosa-claro, verde-água ou dourado para combinar com a decoração do casamento. Use corante em gel, gota a gota.
Encomendas
Para casamentos, calcule de dois a três doces finos por convidado, além dos docinhos tradicionais.
Massa com antecedência
A massa de nozes pode ser feita até dois dias antes e guardada na geladeira, bem coberta. Modele e banhe no dia anterior à festa, de preferência pela manhã. Assim, o fondant seca bem e os docinhos chegam firmes ao salão.
Rendimento
A receita faz cerca de 35 camafeus de 15 gramas. Para 100 convidados, prepare três receitas e reserve algumas nozes extras para substituir as que quebrarem.
Perguntas frequentes
Quanto tempo dura o camafeu?
Até cinco dias em local fresco e seco, em caixa fechada.
Posso usar nozes-pecãs?
Pode. O docinho fica um pouco mais doce.
Posso fazer o fondant em casa?
Pode, mas exige termômetro e prática. O pronto dá resultado mais garantido.
